Bei Speck geht’s um die Wurst

Früher als Kind bekam ich beim Metzger immer eine Scheibe Fleischwurst über die Theke gereicht. Woher der kleine Gaumenschmaus kam und dass dafür ein Schwein geschlachtet worden war, hat mich damals kaum interessiert. Und auch heute reicht es mir, wenn Wurst, Braten, Schinken und Steaks im Metzgerladen einfach gut und lecker aussehen. Wie Fleisch-, Blut- oder Leberwurst gemacht wird, male ich mir beim Einkaufen und erst recht beim Essen lieber nicht aus. Trotzdem habe ich dem Metzger meines Vertrauens einen Besuch abgestattet und mir zeigen lassen, wie so ein Laden eigentlich läuft. Foto: Nadine Gerner, Quelle: Kölner Stadtanzeiger

„In unserer Familie ist der Metzgerberuf schon seit über 100 Jahren verwurzelt“, erklärt Peter Speck, Inhaber der gleichnamigen Bornheim-Sechtemer Metzgerei, stolz. Für die Fortführung der Tradition ist bereits gesorgt: Vor einem Jahr hat Sohn Felix seine Metzgerausbildung begonnen. „Zwar hatte ich meinem Vater immer schon mal ausgeholfen, doch ich war lange unsicher, ob ich wirklich Metzger werden will. In der 9. Klasse habe ich dann einfach mal ein Praktikum in einer Metzgerei gemacht, und es hat mir gefallen“, erzählt der 17-Jährige.

Vater Speck hingegen hatte weniger Entscheidungsschwierigkeiten bei seiner Berufswahl gehabt: „Für mich war als Kind ganz klar, dass ich Metzger werden will. Es liegt bei uns halt in der Familie.“ Doch der Beruf des Metzgers habe sich über die Jahre sehr verändert, erklärt der Fleischermeister, „er ist anspruchsvoller geworden.“Das weiß auch Felix: Heutzutage beschäftige man sich in der Ausbildung viel mit Chemie, Lebensmittelkunde und Technik. Neben normalen Fächern wie Deutsch, Wirtschaft oder Politik hat Felix auch berufsbezogene Kurse, in denen er sich beispielsweise mit Hygienevorschriften und Nutztierkunde beschäftigt.

Auch praktische Übungen stehen bei den ein- bis zwei wöchentlichen Berufsschultagen auf dem Stundenplan: „Da heißt es dann zum Beispiel, unter der Aufsicht des Meisters Schweinehälften fachgerecht zu zerlegen.“ An den restlichen Tagen arbeitet Felix in der Metzgerei Knein in Niederkassel. Was er dort lernt? „Spülen!“, schmunzelt Felix, „das ist etwas, was jeder angehende Metzger als Erstes lernt, denn in einem Metzgerbetrieb wird aus Hygiene-Grünen dauernd gespült.“ Doch inzwischen darf er auch schon mal Würstchen füllen oder Fleischmasse salzen. Drei Jahre dauert die Ausbildung. Dann gilt es, Erfahrung als Geselle zu machen, um irgendwann die Meisterprüfung abzulegen.
Zuweilen geht es auch körperlich ganz schön zur Sache: „Man kann sich richtig auspowern. Da braucht man nebenher keinen Kraftsport mehr zu machen. Ein halbes Kalb wiegt fast 40 Kilo, und die Arbeitsgeräte sind auch nicht leicht.“ Vater und Sohn mögen vor allem kreative Seite des Metzgerns, beispielsweise das Kreieren neuer Wurstsorten. „Das Schöne am Metzgern ist, dass man den kompletten Weg vom Rohstoff bis zum Endprodukt selbst gestaltet“, sagt Felix.

Wie das genau aussieht, können die Specks am Beispiel der klassischen Fleischwurst natürlich gut erklären. Montagmorgens liefern die Schlachthöfe die halben Schweine an, die dann zunächst in der Kühlung aufgehängt und gewogen werden. Beim Zerlegen wählt man geeignete sehnenarme Fleischpartien und einen gewissen Speckanteil aus. In der Wurstküche wird das rohe Fleisch dann grob zerkleinert und mit Eisschnee geeist, damit das Eiweiß nicht gerinnt. Dann geht’s in den Wolf bzw. die Rührmaschine, wobei man entscheiden kann, ob die Wurst grob oder fein werden soll. Die Fleischmasse wird gewürzt, mit dem sogenanntem Pökelrot nachhandelt, in Kunst- oder Naturdärme gefüllt und kommt dann in die Räucherei, wo bei bis zu 70 Grad auch die Bakterien und Keime abgetötet werden. Nach dem Abkühlen ist die Fleischwurst dann auch schon fertig. Auf seine Fleischwurst ist Metzger Speck besonders stolz, denn sie hat im vergangenen Jahr bei einer Qualitätsprüfung des Landesinnungsverbandes immerhin eine Goldmedaille bekommen.

Urkunden für seine Qualitätsprodukte hat Peter Speck schon viele bekommen. Doch man fragt sich trotzdem, wie sich seine kleine Dorfmetzgerei halten kann, wo die Discounter doch massenweise Fleisch zu Tiefstpreisen anpreisen. Als vor einigen Jahren in Sechtem ein Supermarkt eröffnete, machte sich auch Peter Speck Sorgen. Doch die Kundschaft ist ihm treu geblieben. „Kunden, die Wert auf Qualität und Transparenz legen, wissen, was sie an uns haben.“Derweilmuss Felix in seinem Bekanntenkreis immer mal wieder erklären, dass das Handwerk des Metzgers gar nicht so blutig ist, wie manche vielleicht meinen. So dachten auch Felix’ Freunde anfangs immer nur ans Schlachten, obwohl die meisten Betriebe das gar nicht mehr selber machen. Felix selbst war erst ein einziges Mal bei einer Schlachtung dabei. „Ich weiß ja, dass es nötig ist, wenn man Fleisch essen will, und dass die Tiere ja auch dafür gezüchtet werden. Aber es war trotzdem eine krasse Erfahrung.“ Die Lust aufs Fleischliche ist ihm trotzdem nicht vergangen: „Ich weiß ja, wo es herkommt“, schmunzelt er und gönnt sich ein Stück von Papas Goldmedaillen-Wurst. Und Felix bastelt auch schon emsig an Rezepten für eigene neue Wurstsorten.Der Vater findet das gut: „Die kann er dann alle gern ausprobieren, wenn er den Laden für sich hat.“